Ξεροψημένο ψωμί και πατατάκια: Τι να προσέξετε με τις «ένοχες» νοστιμιές

ΥΓΕΙΑ  Κατά τη θέρμανση των σακχάρων σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 100°C, λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες αντιδράσεις που προσδίδουν στα προϊόντα σκουρόχρωμους χρωματισμούς, πικρές σχετικά γεύσεις αλλά και ευχάριστα, κατά κανόνα αρώματα. Οι αντιδράσεις αυτές είναι γνωστές με το όνομα «καραμελοποίηση» και αποτελούν μέρος των μη ενζυμικών αντιδράσεων αμαύρωσης ή καστάνωσης των τροφίμων. Το κυριότερο προϊόν που σχηματίζεται κατά τις αντιδράσεις αυτές είναι η υδροξυμεθυλοφουρφουμάλη (HMF). Σχηματίζονται όμως παράλληλα και άλλα κυκλικά προϊόντα και διάφορα πολυμερή. Στα τελευταία οφείλεται και το καφετί χρώμα της καραμέλας, που όμως λόγω του μεγάλου μοριακού τους βάρους, δεν είναι εύκολο να απορροφηθούν

Διατροφή

Διαβάστε Περισσότερα στο topontiki.gr